Débugage problème d'accents php / Jquery

Bonjour,
j'ai un programme php qui affiche les champs d'une table mysql à l'écran.
A l'écran, j'ai un bouton "modifier" à côté de chaque champ affiché.
En cliquant sur ce bouton, une fenêtre dialog s'ouvre, elle contient un textarea avec le texte existant.

Lorsqu'on valide la modification, la nouvelle valeur du champ est mise à jour dans la base de données et la page HTML est mise à jour par jquery. Le but est de ne pas recharger la page entière pour le confort de l'utilisateur.

Dans ce process, je n'arrive pas à passer correctement certains caractères, dont le sigle € et certains caractères spéciaux copiés/collés de Word (points de suspension, apostrophe).

Je travaille en iso-8859-1 et non en utf-8. C'est historique et ce serait trop compliqué de modifier l'encodage.

Je mets à disposition l'appli en ligne avec un accès FTP.

Cordialement,
Olivier.